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四、脾脏病的食谱
脾脏受了病，一般的症状综合起来，有如下表现：
脾脏受了外邪，则病肌肉疼痛。脾脏的阳气有余，阴气不足，则现腹中发热，容易饥饿的症状。脾脏的阳气不足阴气有余则现腹中冷痛，肠内蛙鸣，面色现黄，时时噫气，思想不集中，每遇一事一物，都会攀缘着想入非非，在肚脐的周围，时有动气，压按它觉得有物触指，而生微痛，腹部张满，消化不良，身体沉重，关节胀多痛少，怠惰好卧，四肢无力、脾脏郁热太甚颜色发黄，而肌肉蠕动，有如虫行。还有一种特别的脾症，只是发高热，腹中热甚。心烦不安，全身发黄，这病理叫做“肝传之脾”，病名叫“脾风”。
这些症状群，须要分辨它的“虚”“实”。四肢不用，五脏不安，腹内气满，肠鸣泻泄，饮食不化。是属于虚症的，肚腹胀痞，大小便不利，身重善饥，肉蠕动，脚下疼。是归纳于实症的。
食医对于脾脏病的饮食疗法和营养服饵，有个最高原则，所谓“脾苦湿、食苦以燥之”：“脾欲缓，食甘以缓之”。脾苦湿的意思是说脾脏喜欢燥而恶湿，湿留在脾，是属于邪有余的实症。脾欲缓的意思，是说脾的正气因受邪而苦急，失去了缓和畅达的正常性，是属于虚症的。除了苦、甘二味之外，还应当服饵咸味。这是五味“所胜”的原理。
脾病宜服饵大豆、猪肉、栗子、藿香、粳米、牛肉、大枣、葵子、柿子、饴糖、小米、陈仓米、糯米、蜂蜜、鲫鱼、鳝鱼、泥鳅鱼、黄豆芽、鸡头肉、苡仁米、茯苓糕、鸭肫干、鸡肫干，雁肫千、猪肚子、牛肚子，糯米草、苦竹笋、金针花、苦瓜、兰花根、侧耳根、饭焦。
脾脏病饮食疗法，和服饵营养品的处方，分述如下：
(一)粳米苡仁米粥的处方：
粳米半合淘洗 苡仁米一合淘洗
水三倍米量
这处方的制作方法：把二味各别淘洗干净，一次用足三倍米量的水，先把苡仁米下锅，文火煮滚，约煮二十分钟，再下粳米同煮，以煮到“烂熟透心”为标准，即所谓“烂、酽、泛”的火候。
这粥以淡食配和素食的菜蔬品为原则，也可以加入白糖、饴糖、蜂蜜，作成甜食。
(二)小米糯米粥的处方：
小米半合糯米半合
水三倍米量·
这处方的制作方法：与通常人家里作小米粥一样，不过配合糯米以调和甘淡的性味，营养价值就提高了。服饵以淡食为原则，宜配和素食菜蔬，也可以加入糖，作成甜食(见前条)。
(三)鸡头肉糯米糕的处方：
鲜鸡头肉二两 糯米一小撮
冰糖一两
这处方的制作方法：把鸡头肉和糯米一起淘洗干净，同入砂锅里，一次加入两倍米量的水，文火煨煮，煮到烂熟透心为标准。再放入冰糖烊化，继续再煨五分至十分钟，即可取出服食了。
按：鸡头肉又名芡实，生在水塘里，形如鸡头，所以名叫鸡头肉，用新鲜的最好，过了季节，用干货也可以的。
(四)大枣：
(五)柿子：
大枣、柿子这两种服食品，都宜做成蜜饯。随意作点心服食。这二种蜜饯品，市上已有供应品，可以去买，这里不必多述了。
(六)牛肉：
关于牛肉的各种服饵方法详见前述。
(七)葵子：
葵子糊的服食和制作方法：详见肝脏大枣胡麻葵子糊条文。不过应当除去胡麻不用，只用大枣葵子就行了。
(八)猪肉：
①红烧猪脚栗子的处方：
猪前脚一对 栗子五十粒去壳
大枣十枚 饴糖二两
蜂蜜二两鲜藿香一撮切
苦竹笋四两切筷子头 金针花一两开水发洗净
这处方的作用，大补脾脏的正气不足，完全服食甜味，在甜味当中，加入苦竹笋，以苦燥和苦泻的作用来调和它，使五味的相制作用能充分发挥，以避免补得太过的流弊，因此脾脏“邪实”的病员，这个处方是不能服食的。真正脾脏“正虚无邪的人”，才可以服食，才会收到滋补营养的疗效，甭则反而补塞着了。
制作方法：先把猪脚如法炮制好(见心脏病食谱)，先入砂锅里，加入三大碗水，文火慢煨，煨到熟透，“骨肉分家”为标准，即先加入栗子，约煨三十分钟，再加入大枣，苦竹笋，金针花，饴糖，蜂蜜，调和均匀，继续用文火慢煨着，不时用筷子抄翻，以免“生锅”、“发焦”，一直到糖的香气四溢，栗子也烂熟酥松，火候就到佳了。即速离火，取盛大碗内，撒上鲜藿香碎末，调拌着服食，佐饭或佐酒，随意服食。如果吃不完，第二天只能蒸热了再吃，不能再见火了。
②猪里脊苦竹笋金针花汤的处方：
猪里脊肉二条 苦竹笋二两切片
金针花一两开水发洗
食盐一撮酱油一汤匙
生姜一小块麻油一茶匙
这处方的制作方法：先把里脊肉用“片刀”作成薄肉片；装在碗里，把酱油加入，拌和吸收，等侯使用。
另外把金针花、苦竹笋片、生姜块放入锅里加入冷水一碗，或者猪骨头熬的奶汤，或者鸡鸭火腿清汤，都可以选择使用。放入食盐一撮，先行用武火烧沸，约五分钟，即把拌和酱油的里脊肉片，用手分散开，一齐放入汤内，加大火力，约三、二分钟即沸滚起来，肉片也翻上汤面，即速离火，倾入碗内，开始服食，佐饭或佐点心吃。
按：猪里脊肉，附脊而生，每只猪只有两条肉，是猪身上最好的“精华”，特别细致嫩美。这两块肉与鹿脯相似，它的肉纤维不长，是一种环肌组织，食谱说它没有“横竖”的经络，不必用刀法去迁就它，横坚切来，无不如意，又说它为“炼精之库’，为“髓源之荣”。凡是兽类和人，都生有这两条里脊肉，这东西失去了作用，五脏的俞穴将会闭塞，而致脊椎强直，不能前弯后仰或骨节硬化，石灰质增长，胶质减少，气质发生变化，很难治疗。反面来看，根据以类补类的原理，服饵里脊肉，则可以大补精髓，亦即增加分泌和制造精髓的功能，在食医的服饵学说，血肉品里面，是最受重视的材料。它的服食方法，变化很多，最宜于作汤和做包子、饺子、尤其是作“汤包”和做“云吞”(又名馄饨，四川名抄手)，特别适宜。
②红烩猪肤大豆的处方：
猪肤四两 油炮酥切雪山大豆二两浸泡去皮
食盐一汤匙蕃茄十枚去皮子
猪油四两生姜末一撮
葱白五根切滚刀茭白四两
莱豌豆四两去弦筋 嫩玉米苞芯四两去苞壳红缨
凝粉一汤匙水调化
这处方的选材和制作手续，分别条述如下：
第一，猪肤，即平常吃猪肉时，累积下来的猪皮子，把它的肉全剥剖干净只留尽皮，煮熟了之后，把毛拔干净，用绳穿孔，悬挂阴干，以备随时服用，这材料以“肥厚”为上品，背脊上的皮最合标准，肚皮和腿缝的皮最下等。把阴干的猪皮，先放在油锅里炮制，炸过一遍，炸到酥松以起了“蜂窠小眼”为度，亦即象海绵那样酥松，这成品名叫“享皮”(这油锅的油必须用猪油，而且油要多，至少要二斤，但并不消耗油，炸了猪肤，这锅油折耗不大)。随即取出，候冷却了，切成“骨牌片”，或者加工作成各式花样，例如做“古老钱”，“一块玉”，“雪花六出”，“卷心笋”，“太极图”，“清白传家”等等花样。这叫做“手工莱”，是讲究做工明堂的，虽然不适合于广大的群众，但有它的艺术价值，比外国西菜进步多了。
第二，雪山大豆，这种豆有点象白扁豆，但体积大些，是四川雪山的特产，东北出产的也很好，先把它用温开水浸泡发透，再把皮壳褶脱。
第三，茭白，又名“蒿笋”，生在水塘里，有点象水芦，在夏秋之交，茎的近梢处，生长一种笋，叫做“蒿笋”。在很嫩的时候，这笋剖开，只有小指头大，最合标准，每个整用不能切开。
第四，玉米苞芯，又名苞谷，在刚生苞，略见红缨的时候，采摘下来，褪去苞壳和红缨，只有小指头大，仍整个使用，不必切开。
第五，菜豌豆，是一种特别的豌豆，它的肉很厚，米子也很壮嫩，表面生来疙瘩不平，象癞虾蟆似的，非常嫩脆，富有甜味，颜色翠绿，B它两面的弦筋抽去。
第六，蕃茄，用开水一烫，把皮撕去，剖去瓤子，只用它的肉，也可以用近代西菜里的“所司”酱代替。
先把材料选择好，如法炮制切开，即先把猪油入红锅煎滚沸，同时放入大豆和蕃茄，溜炸一遍，使大豆酥松，容易烂软入味，蕃茄有酸性，可使大豆加速烂软，吸收入味，再加入作好的猪肤和食盐，又加水一大碗，文火馒烩，一直到猪肤都软了，大豆“沙粉了”，即放入茭白、菜豌豆、玉米苞芯(这三种材料，因产生季节不同，不能同时弄齐，任取一二样加入)。把它抄翻均匀，继续再烩约五六分钟就行了，不能把它烩软，因为这材料，是以生脆为原则，吃菜根香本味的。最后放生姜末和葱白，再抄翻五六下，即放入凝粉，浓缩汤汁，盛在碗里，颜色鲜艳，五彩夺目。佐饭服食。
(九)鲫鱼：
①白萝卜丝鲫鱼汤的处方：
鲫鱼半斤重一尾去鳞杂 白萝卜丝茶杯大一枚去皮切细丝
白胡椒末一撮 食盐一茶匙
葱白五根 生姜片五薄片
麻油二汤匙猪油一汤匙
这处方的制作方法：先把鲫鱼鳞杂去了，萝卜丝切成很细，即把猪油麻油同入红锅里，生姜片先炸焦捞出不用(不放生姜即会生锅，鱼会炸烂)。随即放入鲫鱼，在油锅里略事炮溜一遍，以鱼尾翘起为度，这时速即翻转一面熘炸，不町炸得太老了，即加入水一大碗，这水搀下时火力要加大一些，即会变成白色的“奶汤”，最后放入葱白、胡椒末、食盐、萝卜丝，煮沸约经二十分钟，即可盛在汤碗里，佐饭服食。
按：鲫鱼与各种鱼类性味不同，《本草经》和食谱都说它“属土”，是补“脾土”的鱼类，是服饵的上品。
②鲫鱼面的处方：
鲫鱼一斤去鳞杂 生姜一大块
小葱切一撮 胡椒末一撮
食盐一茶匙 酱油二茶匙
炮雪里红酸菜一撮切细末鲜笋一只切细末
鸡蛋五枚搅滥 猪油三汤匙
凝粉一汤匙调化花菇一两温水发开切丝
蛋清菠菜汁细面适量 麻油三汤匙
这处方的制作方法：把鲫鱼鳞杂除去，放入砂锅内，加水一大碗烹煮，同时放入生姜一块，胡椒末，食盐一茶匙，文火慢煨，煨到鱼的“骨肉分家”，即用漏瓢与筷子把鱼刺选出，在汤瓢里细细滤过，务求把鱼的“扬匕刺”都滤除干净，或者用纱布包着挤滤，把鱼肉挤滤出来，仍然放入原汤内，继续烹煨着。一面把荤素油放入红锅中煎滚，放入雪里红酸菜、鲜笋、花菇丝，炒抄一遍，即把鲫鱼的原汁浓汤加入，同时加入酱油，全部调匀，再加入鸡蛋(事先搅打蛋黄蛋白混合)不住抄和。看蛋花成了，即加入凝粉，浓缩原汁，以不干不稀为标准，这叫做“二流酽”，盛在碗里，撒上葱花，备作“浇头”之用。
把浇头做好，另外把事先特作的蛋清菠菜面(颜色翠绿，是用菠菜叶榨汁，配和鸡蛋清调和做成的面条)适量投入面锅水中，煮熟挑入碗内，用面篓挑面，将水“吊干”，不带一点面汤，这名字叫做“干搂”。煮面火候又分硬软二种，吃硬性一点的面名叫“带黄”；吃软性一点的面名叫“带柔”。各随所喜好了。把面盛好之后，再把浇头浇上三五汤匙，如喜吃辣椒和酸醋的人，临时可加入适量的辣椒油和酸醋，更为鲜美，随意当点心服食。
(十)鳝鱼：
鳝鱼这东西，根据《本草经》和仙道食谱的说法：认为它最补脾土，“其性通窜”，“自为牝牡，补泻相缘”。这意思是说脾脏过燥过湿都会肿大，服饵这东西，它能对症发生补泻的相应作用。脾脏肿大了它能发挥窜的性能，使脾脏消肿；脾虚作胀满的人，它能发挥通达的作用，加强脾土的运化功能。
按：鳝鱼的选材，以黄色为上品，以粗壮肥大为标准。据食医食谱记载，有养鳝鱼的密传方法，能使瘦小的鳝鱼，在两个来复期内(七天为一个来复)，壮大肥硕。这方法我曾作过试验，确能收效。
附养鳝法：用平底的瓦缸一只，满盛清水，水的深度，不得超过一尺，每天放入童便一合，逐天换水，同时加入童便。就这样养下去，鳝鱼自会肥壮。注B童便不可放过量，否则鳝鱼反而死了。这食品价廉物美，在农村中不花钱，也可以捉到大量鳝鱼，材料不愁缺乏，同时这东西对蓄水的田是有害的，也该除掉它，于种稻蓄水是有利的事。
附捉鳝鱼法：
第一种、手捉法。在插秧和放水“晒秧窠”的时候，在白天下田去寻找鳝鱼的孔穴，从进出两穴孔的当中，骈着食指，插入泥中，向下一捞即拦腰捉着了。
第二种、火照法。在夜间八九点钟(过了十二点就入洞了)燃着“火把”，沿秧行田塍上，沿途照向田里，这时的鳝鱼，出洞“纳凉”，它懒洋洋地瘫痪在浅水田中，最易发现，发现了它即将火把照着它，同时用一把特做的小鱼钢叉，照准它叉去，即时叉着捉入篮子里。
第三种、团山法。要特制的一种竹丝编造的“号笼”，它的口径直径约三四寸，长度约二尺五寸到三尺，笼口里面反装着“倒须锁”，笼尾的编造是用“左螺旋”的“鱼尾”，可以自由收合放开的，把鱼尾用绳扎紧，以备“团拢”了鳝鱼从这里放出来。这工具特制好了，临用时把田螺肉和冷饭和捣如泥，有鲜藿香加入少许更妙，涂在笼口的里面和倒须锁的外面。这样准备好了，拿到水田里，用脚蹬开田泥，作成约六七寸深，二三尺长的一道坑，把号笼放入坑中，上面盖上田泥，只留笼口，不可堵塞。安置好后，各自回家，第二日早晨再去提取号笼，则里面或多或少，总有几条鳝鱼，进入牢笼了。
①素椒鳝鱼面的处方：
鳝鱼五斤 胡椒末一撮
川花椒末一撮 生姜末一撮
白酱油三汤匙食盐五汤匙
芝麻酱适量 醋适量
辣椒油适量蒜泥适量
葱末适量 豌豆苗一小握残菠菜
甜酱油适量或用白糖代替亦可 猪油适量
芝麻油适量
这处方的制作方法：先把各种作料，分别作好，各别装着，以备临时作适量的调配，随各人心之所喜，酌量配合五味，预先调配妥当，装在碗里，以备和面。如能吃辣、麻、辛、甜、酸，五味配齐，更饶风味．从实践中体会出五味相调的作用，能使五脏条达，神清气爽，食欲大振，齿颊留香。这证实了祖国食医的学理，并不简单，而有它治疗和营养的高级价值。
鳝鱼面并不是我们通常食的鳝鱼浇头面，这面完全是用鳝鱼做成的。它的制作方法和程序，详述如下：
第一，把鳝鱼材料选好，用铁钉把它的头钉在一块木板上，用薄口锋小刀，从头部剖开，循着腹部，一直到尾部为止，剖成直线，把肠杂除去，头部同时切除不用，这种方法叫做“软刀”，是留着骨头的。做红烧或干煸的材料时叫做“火炮筒”。如果另从颈部循着背脊骨剖开，取去背脊骨头和肠杂，这种方法叫做“硬刀”，是不用骨头的，做红烧或干煸的材料时叫“马鞍桥”。但，做蟮鱼面只能用“软刀”，因为要专门取用它腹部的“划水”肉两条，才细嫩鲜美。 ．
第二，把鳝鱼宰割好了，即用食盐拌和，不住地在鳝鱼身上上下往来抹着。把鳝鱼的涎液抹出来，再用温水洗净，再用食盐撤拌，再三抹捏，反复冲洗，以涎液干净为度。这方法不特去尽涎液，而且富有消毒和杀虫的作用，因为鳝鱼身上寄生着一种“铁线虫”，食盐可以“化之成水”。
第三，把鳝鱼去涎消毒、杀虫，一系列的工作做好之后，即开始做制面条了。先将一锅水烧滚沸，放入鳝鱼，在滚开水中烹煮，这种方法名叫“激水”，“激水”的火候只可激到八分火，不能熟透，看见鳝鱼蜷缩，头尾翘起来，即是火候到佳的标准。立刻把它捞出来放在大盘子里，急速趁滚热的时机(冷则撕不成条)，仍用薄口小刀．从颈部切开，约为韭莱叶宽的一条“刀路”和“绽口”，左右两边一齐切好，再用指头拈着这两条“刀路”的“绽口”，顺势往尾部一撕一拉，则两片如韭菜叶宽的鳝鱼肉，应手成条地撕下来了。放在另一盘里，每一条鳝鱼都如此操作，所取下来的两条划水肉，形如韭菜叶的面条，这样鳝鱼面的材料，就告作成功了。
第四，另外烧沸一锅水，先放下豌豆苗或者菠菜，在水里烫成半熟，即用竹篓捞起，“吊干”水气，放在调好五味的碗底里。
第五，再把撕下的鳝鱼面，放入沸水里烫滚一遍，以刚刚烫熟透心为标准，不可太烫烂熟了，看见鳝鱼面全部蜷缩翘起，即是恰到好处的火候，随即用竹篓捞出，“吊干”水气，放入事先调好五味和豌豆苗的碗里。拌和五味作料，即可服食。但是要注意，五味中的蒜泥，决不可少，因为大蒜配合鳝鱼，有疗病的作用。不只是调味而已。
第六，剩下鳝鱼的背脊肉，可以切成移寸长一段，加工做成“火炮筒”，另外作为红烧或者干煸的材料。不过，这两种做法，B须使用大蒜作“佐料”，又名“俏头”。按：俏头的意思是说配上这种佐料，等于人们插戴一朵鲜花，或者点缀头面的装饰品，深含“俏”的趣味，这名字取得轻薄而幽默。
第七，服食时候，配一碗素汤或者清过的荤汤，再配一碟泡咸菜或者凉拌素菜，以调配浓淡得宜。
②龙风配的处方：
鳝鱼半斤去脊骨 白鸽子一只去毛肠杂
赤砂糖二两 麦芽糖一两
花椒末一撮炒食盐末一撮
生姜片五片菜子油四两
麻油二两 酱油二汤匙
这处方的制作方法：分为“椒盐”和“砂糖衣”两种不同的味道。所谓的“龙”即是把鳝鱼熘炸，而食甜味；所谓的“凤’即是把鸽子熘炸，而食“椒盐味”。二味相和，香脆相间，大补脾胃。兹将它的制作方法，分别介绍如下：
第一，把鳍鱼用“硬刀”做法，剔去脊骨，如法去涎洗净，但不去头，须用整条鳝龟，用细麻线扎成盘龙形式，逐条做好准备工作，一齐放下油锅里熘炸。油锅须把菜油麻油混合煎沸，先放入生姜炸焦，捞出不用，使用文火，切忌武火。不住用筷子抄翻鳝鱼，把它炸到香酥松脆，内外一样的程度，即把余油倾出，只留鳝鱼在锅内，即速放入赤砂糖与麦芽糖，在锅内烊化，把糖汁穿一层衣，使每一条鳝鱼，都穿上糖衣，十分均匀。看糖汁已老，水气已尽，能“吊线”、“成珠”，即把它取出盛在大盘子内，重迭有序地排好。如在夏天，须用扇子扇风，使糖衣收汗，配合着白凤服食。
第二，把白毛鸽子，一手握牢翅膀和双腿，一手骈着食中两指，把鸽子的嘴淹在事先准备好的水、酒(高粱酒)各半的碗里，鸽子即淹闭了气，然后把毛干拔煺尽，切忌用热水去浇淋煺毛。因为这样一烫，会把血烫死了，依照食医的学理，吃鸽子是要吃血而不能放血的。再用牛耳尖刀把鸽子从胸脯的下面，肛门的前端，肚腹软空之处，横竖剖开一个十字形的孔道，从这里骈着食指把肠杂拉出来。另外再用尖刀从嘴里把舌根割断，又在胸脯上端，略开一竖孔，把胃与喉咙一齐拉出来，这些工作做好之后，即用水冲洗干净，最后用酱油里外都涂抹一遍，再用麦芽糖薄薄抹一层在外皮表面。这一切工作做完，即开始用武火烧油滚沸，仍先放入生姜片，炸焦捞出不用。再左手执“铁抓子”，把鸽子足部抓着，倒悬在油锅中心，右手执汤瓢，把沸油舀起，浇淋在鸽子身上，里外都一齐浇透，如此往复地淋浇，一直到鸽子烫熟，外面的皮层已经香脆，而里面的胸肋骨也同时香脆，只有“表里之间”的肉刚刚烫熟，鲜嫩无匹。在二面香脆之中，挟着鲜嫩细腻的肉，这种做法名叫“油淋”，又叫做“流沙”。这样的火候到了，即把油沥尽，放在盘龙鳝鱼的上面，另外装备一小碟“椒盐”，把鸽肉撕碎成块，醮着椒盐服吃，一面配合着甜的盘龙，细细佐酒或者花露或者佐面茶。随意好了。
③红烧马鞍桥的处方：
鳝鱼半斤硬刀法去脊骨切节大蒜四两去皮
酱油三汤匙豆瓣酱一汤匙
胡椒二十粒花椒五十粒
生姜五片菜子油四两
猪油二两黄酒五两
食盐一茶匙芹菜梗二两去叶切细末
山奈一钱八角茴香一钱
赤砂糖一撮或用白糖凝粉一汤匙水化
这处方的制作方法：先把鳝鱼如法剖去肠杂，用硬刀法剔去脊骨，再如法除去涎沫，经过消毒，冲洗干净，即切成二寸长一节，放在碗里拌和少许的酱油，准备烹调。
把菜子油猪油混合入红锅中，文火煮沸，先放入生姜片，炸焦捞出，随即放入准备好的鳝鱼，慢慢熘炸同时抄翻，一直炸到鳝鱼每节翘起如“马鞍”一样，同时里外都炸酥松香脆，水气全部炸干，一点“哧！哧！哧！”的爆油声音听不见了，即是火候到隹的程度，这时即把大蒜全部放入油锅，略事熘炸，大约三五分钟，看大蒜已经软皮了，随即放入黄酒“烹激”约二三分钟，再放入豆瓣酱，二、三分钟后继续放入酱油、食盐、胡椒、花椒、山奈、赤砂糖、八角茴香，一并抄翻，如有鸡鸭汤则“喂汤B二小碗，否则“喂水”两小碗也可。复上锅盖，文火慢慢煨烧，一直烧到大蒜“粉烂”、鳝鱼由酥脆而又返还“软、烂、松、嫩”的程度为标准，这种烧法和火候，名叫“软渡还魂”。
火候烧到佳了，即放入芹菜末，略事炒抄二三分钟，随即放入调化了的凝粉，不住抄和浓缩“红汤”，盛在碗或盘子里，佐饭或佐酒服食。剩下的蟮鱼或者红烧原汁，第二天把它蒸热，改做面条的浇头，或者米粉的浇头，是非常好的服食品，也是节约的好办法，一点也不浪费。
(十一)泥鳅：
泥鳅又名鳅鱼，一般人很少吃它，大概都用来喂猫而已。按：泥鳅产生在泥田里，穴居独处，雌雄相避，除了交尾和产卵期短短的七天之外，它们是不相共处的。它经常伏藏在泥里，不出游行，它能在泥里看见小虾小鱼之类的生物，从孔穴经过即张口吞食。古代食医，对泥鳅的研究，说起来十分有趣，泥鳅背脊的两边生着二条象几何学的虚线一样的纹理，它依靠这两条线，好象近代科学“雷达”似的作用，可以测量水势的深浅和干涸的程度(一般的鱼也生有这种线纹，是用来测量水流方向和流速的)，以定它钻伏泥底浅深的标准，如果田水千涸了，它能钻深到泥面三尺以下，“蜇伏”六个月，不饮不食，等到“春水来潮”，方才“出蜇”，再钻出泥面，它穴居的生活，与鳝鱼之类不大相同，它“头动尾静”，“干陷于坤”，所以它钻穴的方式用头嘴拱泥，用四十五度角度向下猛钻，到了一定的深度，它再作九十度直角的方向变换，直线地向上升，钻出与泥面相平，即头上尾下笔直地不动了。它的嘴唇特别的长，“柔中有刚”，雄的嘴唇有三个硬肉环，生有韧带相联，既能伸长又能缩拢，雌的则只有两个环，它利用这特别的工具，可以钻泥，又可伸长出泥面去吃小鱼虾。
又据旧说，泥鳅与七星鱼有很多相似的地方，“龙鳞、凤尾”，“龙须箭鳍”，只有嘴巴不同，头上无孔。它做服饵的营养作用，有“理脾滋肾”，“补土壮水”的功效。
又按：海洋中有一种海鳅，与泥鳅同类而异种，特别长大，除了鲸鱼，海鳅要算第二位大鱼了，古人对海鳅的记载，只说油可制膏、点灯、软甲、骨可雕琢饰物、扇柄、烟嘴、笔架、墨床、搔头、胡梳等，染以“石青”(系一种升炼的丹药，专供外科用)翠绿昵人，而不见食肉的记载。
①粉蒸满天星的处方：
活泥鳅一斤如法饲养粳米二合炒磨
糯米半合炒磨花椒一百粒炒研
食盐一撮炒研酱油七汤匙
生姜一两切末葱白五根切末
赤砂糖二两切碎南瓜一斤切或用红豆亦可
芫荽一小撮切末或藿香亦可醪糟糊一茶杯
霉豆腐汁七汤匙甜面酱三汤匙
麻油五汤匙
这处方的制作方法：首先要处理泥鳅的“泥腥”气味，这方法完全要用饲养法来解决，否则，任您五味调和如何高妙，也不能免去泥腥的怪气味。
去味时用陶器缸子一只，要平底敞口，盛水约三寸的深度，放入泥鳅，在水上面再放入菜子油半汤匙，泥鳅吃了菜子油，肠胃即会大泻，水也浑浊了，第二天换水放油，照第一天的标准办理，这样经过四五天，每天换水放油，则泥鳅肠胃里的污浊全部泻光，水也不浑浊了，即是处理泥腥气味的工作达到了标准，再进行烹饪的程序。
事先把粳米、糯米，共同炒香黄为度，侯冷却脆生，即用石磨磨成极细粉末，以备应用。
又把花椒、食盐共同炒香，候冷共研，捣成极细粉末，也以备应用。
南瓜剖去瓜瓤和皮子，切成骨牌片，生姜、葱白、藿香(或芜荽)都切碎成细碎末，分别用碗碟装盛着，开始作调味的处理，分别条述于下：
第一，先把南瓜放入蒸笼(凡是这类粉蒸的蒸笼里必隔置一块湿透的纱布)，平铺整齐，不要壅挤一堆，这方法名叫“打底子”。先上蒸笼用武火蒸着。
第二，把粳米糯米粉、花椒末、食盐末，一齐放在大钵子里，尽量拌和均匀，随即把酱油、甜面酱、霉豆腐乳汁、赤砂糖、醪糟糊，另外用碗调和搅匀，再把这作料撒到米粉里，不断搓揉、拌和，如象拌和麦粉面一样地操作，逐渐把作料拌和完，米粉全部吸收得很均匀为度。如果还觉得太干，可以酌量加入少许冷开水，但不可太湿太稀，以米粉潮湿沾润，能够捏拢成团而又可松散开为标准。
第三，把米粉作料拌和均匀，随即把活泥鳅从水里捉出，另用清净水淘洗一遍，不用宰割，也不必剖腹去肠，完全用活生生的泥鳅，全部拌和在米粉里，把它拌匀了，连粉子泥鳅一齐放入蒸笼里，轻松地放在南瓜上面，再撒上小半碗温开水，即速扣紧笼盖，继续用武火蒸四十分钟到一点钟，火候就到佳了。
蒸好了之后，即将整个蒸笼提起放在桌上(下垫一木板)，揭开笼盖，撤上生姜末、葱末、藿香或者芜荽末，浇上麻油(如喜欢食辣的也可以撒上少量的辣椒粉)。即行开始服食。
这服食的方法，也还有讲究，必须桉照下述的方法吃，才能吃出鲜美细嫩的滋味，获得营养朴益的价值，又才算得是个营养学的“内行”。
揭开笼盖，即看见泥鳅的长嘴巴都伸出米粉外面，张大嘴巴，星罗棋布似的散在米粉中间，好象满天星斗一样，所以这种制作方法名叫“满天星”。临服食的时候，用筷子对准这“天星”，挟着泥鳅的头，往上一提，则泥鳅全身提出了，放在面前准备好的“五寸盘子”里，两手齐动，另外再用一双筷子(原来的一双仍旧挟着鱼头向上提着。)轻轻挟着泥鳅的腮部下面，顺势向尾部一刮，则全身的肉都被剥削下来，堆积在盘子里，只剩下鱼头和完整的鱼骨，肠杂也完整在里面，把它扔开只吃鱼肉。这种服食方式名叫“移星摘斗”。单食鱼肉，是一种鲜嫩清淡，特具冲和可口的滋味，即所谓“山林气”。如果要吃浓厚一些，可以把米粉、南瓜，拌和着鱼肉吃，又是一种甜香咸鲜，质味两厚的滋味，所谓“富贵气”。这种服食方式名叫“金包银”。佐饭，佐酒，佐露，任随人意。吃不完时，第二次再蒸热服食，但不可把泥鳅挟离了米粉，仍让它安然地穴居在老家里，否则会“走味”，使鱼肉“干瘪粗老’而减少味道了。
②玉函泥的处方：
鲜活泥鳅一斤如法饲养嫩豆腐四大块每块对剖
鸡鸭火腿汤二大碗食盐二汤匙
黄酒三两凝粉一汤匙调化
胡椒末一撮猪油三汤匙
麻油三汤匙鲜红灯笼辣椒一个切细丝去籽
鲜苦笋切薄片三十片生姜切末一撮
葱白切一撮
这处方的制作方法：重点仍在泥鳅的饲养，除去泥腥气，可照前述办法，事先准备好，再从事如下的烹饪方法。
第一，把嫩豆腐每块对剖，仍然合拢，先用水二大碗，加食盐一茶匙，在锅里用文火煮烹五六分钟，把卤水或石膏的性味退去，这种方法名叫“渗锅”。但必须记着一定要放食盐少许，否则嫩豆腐反而会“渗老”了，放了食盐，久煮也是嫩的，因为食盐是氯化钠，能够中和卤汁的碱性，使它不再发生凝固蛋白的作用。这一点关系成品的老嫩问题，千万莫做成老豆腐。否则这四块“白玉”真的硬如玉石，就无法“函泥”了。
第二，嫩豆腐“渗”好之后，即把“涩水”抽去，另把豆腐入冷水冰透再放入锅，另加入鸡鸭火腿汤二大碗(或用猪骨头炖的奶汤也可以，实在没有也可以用白冷水)。同时加入食盐、胡椒、生姜、猪油、麻油、苦笋、葱白，一齐和匀，把豆腐整齐排列安置在锅心，汤与作料和好，把它淹漫过顶，但须记着，豆腐必须冷水冰透，汤也要用冷的，否则加火烹煎，泥鳅不能向豆腐中心钻去，而早巳烫死，做不成明堂了。
第三，把第二项工作做好，随即把活泥鳅一齐放入汤锅里，用文火慢慢烧沸原汤。这时汤冷火小，泥鳅在锅里不断吃进作料原汤，愈着急愈吃得饱，同时锅下火力渐高，温度加强，它受不住烫，自然会运用它的特别技术，埋头向冷透的豆腐心里猛力一钻，一齐都钻向豆腐心去，而外面的热力不断加强，它永远“蛰伏”在豆腐里，休想出头了。因此这种方法名叫“玉函泥”，把白豆腐比喻成羊脂白玉，不特名字取得挺美，富有诗意，而且有科学道理。从这些角度来研究食谱，不但知营养价值高，烹饪方法妙，挖掘祖国食医遗产，才知是国家的宝贝，同时也不是一项简单的工作，希望大家努力！
第四，把活泥鳅下入“冷汤锅”里，复上锅盖，让它自由喝饱原汤作料，任它猛力钻进豆腐，文火慢慢烹煎，大约四十分钟至一点钟，火候即已到佳，再敖入灯笼辣椒丝(略带一点辣味而甜味多些，又名甜辣椒。须选用鲜的红透了的)。略烹二三分钟，即先把豆腐连泥鳅一齐铲起，放在碗里，原汤汁仍存锅内，再收入凝粉，浓缩原汁，随即倾出，浇盖在豆腐泥鳅上面。佐饭或佐酒服食。
第五，先吃泥鳅，仍照满天星剥肉去骨的方式，拌和着豆腐吃时，则须使用“汤匙”舀着豆腐和汤汁服食。特别鲜美。
附记：灯笼辣椒，必须选鲜的红的材料，而最后放入，以略带一点生味为原则。这东西不特有高度的营养和调味的价值，还依靠它的红色，鲜艳夺目，引起食欲，这是食医讲究色的心理疗法，有很精深的道理。即旧说所谓“五色、五志”，“感摄相应”的学说。例如有些人不喜欢食青葱青菜，有些人不喜欢吃黑豆豉、黑芝麻，都是“色”与“志”的作用。
(十二)五香卤肫干的处方：
肫干又名(胗？)干，里面确一层膜，《本草经》的学名叫做(月字旁＋上比＋下土)胵，是开胃消食药。肫干分为鸡肫干、鸭肫干、鹅肫干、雁肫干四大种，以雁肫干为上品。我们平常吃的大都是鸡、鸭、鹅三种。这东西大健脾胃，消化不良的人，作为经常的服食品，是最好而又容易弄到的东西，适合广大人民的需要。
这处方的制作方法，极为普遍，一般的莱馆，都会制作，为了简便省事，可以到菜馆里去买来随意服食，或者佐酒吃。不过自己制作比较经济些而已，自己制作最主要的是“卤水”，卤水越陈越好，卤肥肉对于“卤水”可以增加脂肪，卤瘦肉则会把脂肪吸收去，所以有“卤水”的人家，愿意无条件替人卤肥肉，而不愿替人卤瘦肉，就是这个道理。把“卤水”先做好，把肫干洗净，放入卤水里，用文火慢慢地卤，一直到烂软香松为度，取出随意服食。
附卤水调配方：
上等酱油五斤食盐五两
花椒一两胡椒一两
山奈一两八角茴香一两
上肉桂一两生甘草—两
赤砂糖一两丁香五钱
麻油二两鸡油二两
猪油二两
把各种香料与食盐，一齐放酱油里，文火细细烹煎，把香味熬出，即用“漏瓢”把香料渣滓捞出扔去。再放入麻油、猪油、鸡油，略一煎沸，卤水即告成功，收存罐内，随时倾出入锅，卤一切肉类。每卤一次肉，卤水会折耗些，可以适量地加入酱油补充折耗。
(十三)肚子
①猪肚黄豆芽汤的处方：
猪肚一个如法洗净黄豆芽一斤洗淘
生姜一小块葱白五根打结不切碎
胡椒二十粒花淑五十粒
食盐一小汤匙
这处方的制作方法：须先把猪肚洗去涎液，用石灰粉一撮，白矾末一撮，食盐一撮，高粱酒一茶杯，共和均匀。把猪肚翻转或者剖开，将石灰末等东西，里外抹涂均匀，用手揉捏，把涎液完全揉捏出来，即用温清水冲洗，往复如此揉捏冲洗，经过二三遍，猪肚涎液即全部清除干净。
猪肚去涎工作做好之后，即同黄豆芽(不必去脚)一齐放入砂锅里，一次加足五大碗水。并同时放入胡椒、花椒、生姜、葱白(打成纽结不可切碎)、食盐，用文火慢慢地炖，约三小时，肚子炖烂软熟透，即可佐饭服食。
在服食的时候，先把肚子捞出，切成筷子头，仍入汤里炖着，随意服食，汤里的黄豆芽已经稀烂，原汁全部炖出，变成滓渣，所以只吃肚子，不必再吃豆芽，这也是服食应注意的事项。
②鱼肚火锅的处方：
鱼肚四两洗油炸酥胡椒二十粒
食盐一汤匙酱油三汤匙
鲜笋二两切片白菜芯一棵切
麻油二两生姜末一撮
乌鱼蛋二两温水发开片薄葱白末一撮
猪油二两鸡蛋五枚
青菜头半斤切骨牌片剖去外皮
这处方的制作方法，分述如下：
第一，先把麻油，猪油入红锅文火煎沸，随即放下鱼肚，在油锅里馏炸，一直把鱼肚炸酥发泡，以起“蜂窝眼”为度，即用“漏瓢”捞起，切成“筷子头”长条形式，准备使用。
第二，把鲜笋、白菜芯、青菜头、生姜末、葱白末、乌鱼蛋、都分别切好，各别用盘子盛着，准备使用。
第三，用火锅一只，加满木炭生火，以扇煽红，锅内盛满鸡鸭火腿汤，或猪骨头汤或白开水皆可随宜酌用。
第四，先放入炸酥鱼肚，同时放入酱油、食盐、胡椒、生姜末、葱白末、猪油、麻油(用白开水才放此二样油，如用鸡鸭火腿汤等则不必放油)、青菜头片、乌鱼蛋片，鲜笋片，扣上锅盖，火锅开沸，鱼肚烂软松酥，已烹煮“还魂”，即再加入白菜芯、生鸡蛋。烫热略带点生味为标准，即可开始服食，佐饭或佐酒皆可以的。
(十四)素烩十景大豆的处方：
雪山大豆一合温水发开去皮金针花一两水发洗净
黑木耳五钱水发洗净蕃茄酱五汤匙
鲜笋二两切片丁香口蘑一两温水发洗挣
冬瓜四两切条黄瓜一个切条
白萝卜三两切筷子头冬笋、春初用
红萝卜二两切一把梳冬季春初用
豆筋二两温水发切滚刀烤麸二两切骨牌片
小白菜芯一撮冬季春初用红灯笼辣椒一枚切丝
花菇一两温水发洗净青菜芯一撮冬季春季用
蒿笋两个切丝弧瓜半个切骨牌片
食盐二汤匙麻油六两
花椒五十粒胡椒末一撮
凝粉二汤匙水化开豇豆一握切节
四季豆一握去筋
这处方的制作以素食为目的，在上列各种菜中，随四季产品，任意选择九种，配合大豆名叫十景。
做时先把大豆用开水发开，剖去表皮，放入锅里，用麻油略一炮炸，即加入白水二大碗，文火细煨，爆到“粉烂”为度，随即加入所选定的九种菜蔬，抄翻均匀，再加入食盐、花椒、胡椒(决不能放酱油)。继续红烩，烩到菜“烂熟透心”为度，即行放入凝粉，不住炒和，浓缩原汁，盛入碗里，佐饭或佐洒服食。
(十五)糯米草粥的处方：
糯米草根八两杵破糯米一合
粳米一合蜂蜜适量
这处方的制作方法：先把糯米草根洗净，轻轻槌破。再把糯米和粳米共同淘洗，三味共入砂锅里，加水两碗，用文火慢慢煨煮，煮到粥变粉红色，米已烂熟，以“烂、酽、泛”为标准，即把糯米草根捞出扔去，盛入碗内，和入适量的蜂蜜服食，或随意淡食亦可。另配上一二样凉拌的素菜或炒素菜。
按：糯米草系一种野生草药，田野间随处都有，属草本宿根科，其叶瓜子形，茎黄红色，一本几茎，叶错生，青色，蔓长二三尺，其根表皮红色，肉微黄白，形似红萝卜，性味甘平。在四月间“长下”、“土王”的时期，采取最合标准。据中医药物学理论而言，它得“土火”的精气而生，大补脾土兼益心气，补而不滞，甘而不腻，性味和平，毫无副作用，在服饵的草木品中，是上正品的材料。对于脾脏病的患者，用来作善后疗养的补品，真是价廉物美，材料易得，操作简单，效果突出的服食方法，尤其对于小儿科，在麻疹、痘疹或者疳积治愈以后需要进补的时候，服食这个处方，每天不断服食，并酌量用“饭焦”(即饭锅巴)烘脆，磨成粗粉(不可太细，细则成糊，反腻难吃)，或直接用“饭焦”同糯米草根合煮成粥，既有同样功效，又可掉换胃口，符合小儿喜吃的心理学。
这处方最适合广大农村的工农同志，以及儿童保健和疗养的服食，我建议推广，有关的医疗和保健机构，可以采纳试用，并且建议移植野生的糯米苹而为家种，增加产量和采取的方便。
我曾多年使用这处方，证明它确实有效，特为郑重地再一次说明和介绍。
(十六)苦瓜：
①红烩瓤苦瓜的处方：
苦瓜二个切两头挖去瓤子猪里脊肉两条(裁？)细为泥
酱楷体_GB2312 size=4>凝粉一汤匙调化白糖二汤匙
鸡蛋二枚调散去黄麻油二汤匙
猪油二汤匙
这处方的制作方法，分两大步骤，分述如下：
首先苦瓜选择“亮水”的，才是熟到老嫩适宜的材料，如系青暗色则太嫩，如已下半截发红黄则又太老。所谓“亮水者”是指苦瓜表皮上的疙瘩白色晶莹的意思。
把苦瓜两头切去五分，用筷子挖去瓜瓤，掏空干净。再把里脊肉(截＋住变冈)烂为泥，在碗里拌和酱油、白糖、鸡蛋清、鲜笋末，共同调和，拌和极匀，把它装进苦瓜空腹里面，填塞满紧，然后放进蒸笼里，用武火蒸三十分钟，取出切成五分长一段，平均切好。这种做法名叫瓤苦瓜。
其次把麻油、猪油放入红锅里，武火煎沸，随即放入蒸熟切好的瓤苦瓜，炒抄十至二十下，即“喂汤”小半汤瓢(用另炖好的鸡鸭火腿汤或猪骨头汤，没有好汤用白开水也可以)。再加少许白糖，改用文火慢慢烩十五分钟或二十分钟，即放入凝粉浓缩汤汁，盛在碗里，佐饭服食。
这样菜有个特点，虽然是肉烩的，即在夏天炎热的时候，放到第二天再吃也不会变馊。
②干烧甜酱苦瓜的处方：
苦瓜三个去瓤切骨牌片甜面酱三汤匙
麻油二汤匙豆油三汤匙
酱油二汤匙白糖二汤匙
灯笼甜辣椒一个切斑指醪糟汁五汤匙
这处方的制作方法：先把苦瓜剖开，除去瓜瓤，切成骨牌片；把灯笼甜辣椒切成“斑指”，除去椒子(即切成一个一个的圆圈，状似手上戴的“斑指”。按：斑指是古人射箭时戴在左手大拇指的一种护手工具，有玉质、角质、木质、骨质多种)。分别作好两项准备工作，以备“干烧”，所谓干烧是不见一点水的意思。
将麻油、豆油，一齐混合，放入红锅里，用文火煎沸，随即放入苦瓜片，缓缓抄炒，完全用油把它烧熟，看它大体软熟了，即加入醪糟汁去烹煎，仍缓缓抄炒。看醒糟汁水气己尽，同时苦瓜也更软熟，再加入酱油、白糖，仍不住抄炒着，看锅里已起糖泡，再加入甜面酱和辣椒斑指，这时要加速炒抄，不可使它“生锅”，“发焦”。大约炒翻十五六下，即闻着香气四溢，火候即已到佳，把它铲起盛在盘子里，佐饭服食。
(十七)苦竹笋金针花莼菜双脆汤的处方：
苦竹笋二两切片金针花五钱水发洗净
莼莱一握选嫩尖叶猪肚梁一个切梭子块再切梭子花
鸡鸭肫干三个去筋膜切一把梳胡椒末一撮
生姜末一撮葱白末一撮
鸡鸭火腿清汤一大碗或猪骨头猪蹄汤牛肉汤
食盐一茶匙麻油二汤匙
这个处方的制作方法：经验少的人很难做到“双脆”的合格标准。须要多经验几回，从实践中去体会“双脆”的火候，才能做到不老不嫩，恰到好处。所谓“双脆”的意思是要把猪肚和鸡鸭肫干做得“脆而不绵”，“嫩而爽口”。现在分述方法如下：
第一，猪肚子照前述“去涎”方法，冲洗干净，只选“肚粱子”(即最厚的一块，剩下的可以做别用)。把它切成“梭子块”，即切成几何学上的菱形样式，再在每块的面上切成很小的“梭子块”花纹。以刚刚切到底层为度，须每个连着，不可切断了。然后放入百分之五的“硼砂”水中(中药店有卖的)，浸泡三十分钟再把它取出，放入清水里漂着，等侯使用。
第二，鸡鸭肫干，把它洗干净，用“横刀”刀法，横断它的纤维，先切成一分厚的薄片，再循着凸出的一面，切成细丝。而留平的一面不切断，好似“一把梳”的形式，细细切好，拌和少许食盐腌着它，准备使用。
第三，把做好的汤一大碗，倾入锅里，同时放入金针花、苦竹笋片、莼菜、食盐、胡椒末、生姜末、麻油，用文火烧沸煮着，大约煮十五分钟。
第四，把汤调好了，即改用武火，鼓足风力，烧汤大翻大滚，即速将猪肚、肫干一齐放入锅内，这时汤即不沸了，看汤再度沸腾，大约二三分钟，迅速把锅离火，从事整理汤菜的工作。
第五，用“漏瓢”分别把肚子和肫干先各别捞出，放在碗内，东西对面镶着，使它红白二色相间。再分别把莼菜和金针花分别捞出，南北对面镶着，使它青黄二色相间。这种配色方法名叫“四事如意”。
第六，把菜“色”调配好，再把汤重新烧沸一遍，轻轻灌在碗里，这种方法名叫“喂汤”，但须注意喂汤时不可把“四事如意”冲乱，搞成不如意就大煞风景了。
(十八)陈仓米柿饼霜茶的处方：
陈仓米二两或普通米亦可炒柿饼霜一两
百花露一盏或石泉亦可
这处方的制作方法，以专门作茶喝为原则。
按：陈仓米据《本草经》的记载，是治疗脾胃消化不良，虚痞虚胀的“王道”药物，既能消导积食的淤塞，又能葆和脾胃的“谷气”。柿饼霜能养脾胃之阴，生津止渴，开胃健脾。这两种东西，在农村里材料易得，最适合广大农村的需要，论其营养的价值比西洋人喝的咖啡茶纯正而不刺激，滋补而不偏胜，有咖啡茶的优点，没有咖啡茶的短处。在饭后或者疲倦打呵欠的时候，如法炮制，喝一杯“土咖啡茶”，既实惠又省事，而且很经济，大众都能享受。
把陈仓米或者普通粳米二两(一人服量)，放入锅里，文火炒抄，以“香黄”为度，不可过于炒焦黑了，即时把百花露(或石泉或白水皆可)搀入一碗(这同时须用手把锅沿轻轻拍着，以免锅渗破了绽口而漏水)，立刻即大沸大滚，略滚沸二三分钟，即倾入碗内，放入柿饼霜，用茶匙调和化开，澄清作茶饮喝。同时也可细细咀嚼焦米。“茶”“点”两备，一举两得。咖啡茶那得这种优点，真正是“土”胜于“洋”了。
(十九)黄豆芽肉饼汤的处方：
黄豆芽一斤不去根猪夹缝肉半斤(截＋住变冈)泥剔去筋络
生姜一小块葱白五根纽结
胡椒二十粒花椒三十粒
食盐一汤匙酱油三汤匙
鸡蛋清三枚去黄荸荠十枚去皮切细米块
川炸菜一小块切薄片或泡酸菜
鱿鱼一个淡碱水发丌切薄片
这处方的内容、材料普通，来源易得，营养丰富，疗效也高，适合广大人民的要求。按：黄豆芽能够除脾湿，补脾益胃，是脾胃最好的饮食疗养品，历代的“机房”里的织工，因织机按置在泥坑中，湿气很重，经常规定要服食黄豆芽，就是这个道理。荸荠能够消积食而扶脾胃，治疗消化不良，增加脾胃功能。花椒、胡椒、能够益气开胃，除湿化痰，杀虫消痞。鱿鱼能够养阴补血。蛋清、猪肉，能够增加蛋白质和脂肪，生长阳气。生姜、葱白，能够开胃通气、条达中宫，使脾胃蠕动加强。食盐、酱油、炸菜，能够调味利水，增加脾肾的合作功能。综合处方的内容来看，可以给它一个评价——“品虽平常，功效突出”。
制作方法：首重选材，须选用猪的“夹缝肉”，剔去皮和筋络，先做肉片，后切肉丝，再敲成肉末为泥，在这三步工作中，筋络不断发现，随时剔除，敲得越细越好。这材料做好，不特做肉饼，改做“馄饨”，也是最好的“馅心”。
(截＋住变冈)好肉馅之后，即入碗内，拌和酱油、食盐、荸荠、鸡蛋清、炸菜，拌匀之后，再“喂水”半小碗，用筷子不住搅打，将水全部吸收，使肉馅不稀不干，软绵欲滴而又不溜，成为滑嫩如泥的程度为标准。作好备用。
黄豆芽、生姜、胡淑，葱白，鱿鱼片、食盐，一齐放入砂锅里，加入水两大碗，用文火烹煨约一小时，将汤浓缩到一碗的时候，即把调和好的肉馅，做成一个圆饼形式倾放在汤里，复上锅盖，煨烹约十五分钟至三十分钟，急迷离火盛在碗内，佐饭服食。
(二十)凉拌素兰花根的处方：
兰草花根一握洗净酱油二汤匙
醋一汤匙麻油一汤匙
白糖一汤匙
这处方的制作方法：利用兰花翻盆或移植的时候，把剪下的花根，选择壮嫩的洗净泥土，投入滚沸开水里，略一滚转，急速用汤瓢捞起，用盘子盛好，拌和酱油、麻油，醋、糖，佐饭或佐荤菜服食。
按：兰草花根，芳香甘淡，有逐秽醒脾的功效。养生家很重视这种服饵方法，也可以把它“点茶”作饮料用，脾脏肿大的人，正宜服食。
(二十一)凉拌素侧耳根的处方：
侧耳根一大握酱油三汤匙
醋一汤匙白糖一茶匙
辣椒油一茶匙麻油一汤匙·
这处方的制作方法：选择侧耳根的嫩芽，它在初出土发芽的时候，只有一根卷芯的嫩红叶，这时正好采掘，连根带叶一齐掘起，洗净泥土，摘去细根须子，再用食盐水淘洗消毒，即入碗里，拌和酱油、醋、白糖、辣椒油、麻油，抄拌调匀，以生吃为原则。佐粥或佐荤菜服食。
按：侧耳根又名猪鼻孔，又名反背红，是一种野生的草本，生在田塍湿润的地方，清明谷雨节之间，最宜采食，它的根白色，长窜土中，有竹节形，甘香脆嫩，它的叶形似猪的鼻孔，又略以桃子形式，面青背红，一茎直上，有竹节形，每节单叶，裹茎而生，有浓烈的香气，能够醒脾逐秽，开胃消食；又能够熏洗痔疮、定痛消炎和治疗赤白痢疾，里急后重(配合牛尿蒿用)。
服食这东西，应该生吃，效力特别明显。有些人吃不惯生味，也可以放入沸水里，烫成半生半熟再吃，不过香与色都失去很多，功效小些而已。
(二十二)饭焦：
按：饭焦又名锅焦，是中药的学名，丹道家称做“米降丹”，其实即是我们通常吃的“饭锅粑”。这东西我们经常吃着，不觉得它的好处，过去旧社会里的“叫化子”讨得饭焦和残汤剩肴合煮，名叫“万仙阵”，又叫“闹龙宫”，非常滋补、营养、好吃。据服食品的性味分析起来，那是非常可贵的上品。本来米就看“五谷之长”，得“稼穑作甘”的正味，为补益脾土的基本食品，所以《本草经》说它“民食赖之”。这是说明它对于人类营养的重要性，所谓饭焦，即是饭的锅粑，这锅粑的营养价值，比米饭更高，因为煮饭闭紧锅盖，米的“精、气、质、味”一齐都倒降在锅底，结成饭焦，它有似“降丹”的“结丹”道理，所以营养价值特别提高了。因此养生家重视它而以为经常的服饵上品。
焦饭家家都有，人人会作，货源丰富，取之不尽，广大人民可以充分地如法制作，以作疗养和保健的经常食品，既可以收营养的功效，又可与节约粮食的政策互相结合，一举数得。大家不妨试用，而且不要轻贱忽视了这宝贵东西。
①素炸饭焦的处方：
饭焦适量炸酥花生油适量
花椒一撮炒研食盐一撮炒研
白糖适量
这处方的制作方法：首先要储备饭焦，因为饭焦一次所得不多，而且必须经过风吹阴干，发生了氧化的作用，油炸才容易酥松。因此需要把每次的饭焦整个挖起来，用绳穿好，悬挂通风的干净地方，使它氧化阴干，累积多了，随意取用。
把适量的花生油或豆油或菜子油，甚至用麻油更好，将油用文火煮沸，即把饭焦放下油锅，细细炸到香脆酥松为度，取出放在盘子里，候它冷却，即可服食。服食的方法分做两种：第一种蘸着白糖吃，名叫“素娥香”。第二种拌和椒盐末吃，名叫“寒三友”(寒谐咸音的“切口”)。两种方法，任何一种都非常好吃，随意选择，不必拘执。
②焦饭罗汗斋的处方：
饭焦适量炸酥香白菜芯适量洗净
花菇一撮温水发洗净菠菜适量洗净
生姜末一撮青菜芯适量洗净
金针花适量洗净
黑木耳适量温水发洗净鲜笋适量切片
白萝卜适量切丝豆腐衣适量切
冬苋菜适量洗净白木槿花适量洗净
染浆子适量选嫩叶洗净鸡毛菜芯适量洗
苕菜适量选嫩尖洗净黄瓜适量切筷子头
莴苣笋适量切滚刀茭白适量
冬瓜适量切骨牌片莼莱适量
紫菜适量凤尾笋尖适量
笋衣适量塔菇菜芯适量
青菜头适量切筷子头
黑豆腐适量又名(蘑芋？)水渗过去灰性
瓠瓜适量切筷子头烤麸适量切丝
粉条适量空心粉适量
食盐适量麻油适量
以上这些菜类，可以随四季的产品或就地取材选择五种至十种，配合着饭焦，如法烹饪。不必全部都备齐的。所列三十二种菜，是为了随意采选而写的。
先把菜蔬选择几种至十种，如法切洗之后，把麻油红锅里煎沸，下菜略炒，以菜叶萎缩为度，即加入一大碗水，和食盐、生姜末，共同烹煮，煮到烂熟透心的火候，最后倾入预先盛好炸酥的饭焦碗里。随意服食。
这种做法，要注意下述的四点：
第一，菜蔬要烂熟，在烹任之先，凡是属于青颜色的菜，须先用一壶滚沸开水浇淋一遍，才可保存青色而不变黄。
第二，在烹煮当中，绝对不能复上锅盖。敞着烹煎。
第三，用麻油戎菜子油，或豆油，临时把饭焦下油锅炸酥，大约应当在菜蔬烹饪已经熟透，火候到佳的时期，才开始油炸饭焦，炸到“香黄酥脆”为标准，即用漏瓢捞起，盛在碗里，趁着炸饭焦还保存高热的时机，急速把烹饪已好的菜蔬，连汤汁带菜，立刻倾入碗里，浇淋在炸饭焦之上，这样作法，饭焦才会吸收“莱根香”的“真味”，而同时发出“喳喳喳”的爆炸声响，服食起来香而且酥，菜蔬软饭焦脆，个中滋味，非从实践中不能体会出来，笔墨是无法形容描写的。所谓“生花之笔，莫状其美”大家试验就知道了。
第四，这罗汗斋制作成功，切不可加入酱油，只能用生姜末和食盐来调味，才符合色香味的要求。也不能放凝粉，以清淡为味口。
(二十三)茯苓：
按：茯苓这东西，诸家的本草著作，叙述很详，尤以《土宿真君本草》，《天王玉册》，《太清药要经》，记载茯苓的神话更多。但细细推想和用科学眼光看它，反而不是神话，而是古人从经验累积中得来的宝贵结论，不过在过去科学被摧残和扼制的封建社会里，一些人以讹传讹，添枝凑叶，把它点缀成了“怪物”而已。例如养生家说：“茯苓千年以上者，变化为兔或化为马，服之轻身，成就仙道”。这富有宗教色采的文字宣传，本来是说选材标准和赞扬它的功效，结果反被人误解变成白兔、白马，出土拜月，飞腾山野，荒谬怪诞，愈传愈失古人的本意。其实古人这种说法，是一种选材的合理标准。茯苓年代久远，当然会变为畸形的状态，由椭圆形的发展延伸为线的多角形，这是一定的自然的规律。这样依稀仿佛形如兔马，只有长时间的生长过程，才会形成，这也是选择茯苓“气旺体壮”的标准和年代久远象征的证明。知道这道理，何神怪之有？
①白茯苓糕的处方：
白茯苓不拘量，选椭圆形小头有用大头有角，每个重在五斤以上或二三十斤的更好，皮色黑而有宝光，九蒸儿晒去皮开片备用
蜂蜜一笺
这处方的制作方法极为烦复，一定要耐心作到九蒸九晒，才合乎“纯而不杂”，“渗利三焦，而不毁堤夺土”。因此九次炮制，是有必要，而不可偷工的。
先把茯苓整个的放入蒸笼里闭盖闷蒸，并且先在蒸笼里铺一层柳枝，茯苓即放在柳枝上蒸。用文火蒸十二小时，即取出用日光曝晒，晒过一天，再入笼又蒸，如第一次的方法。如此蒸了又晒，晒了又蒸，经过二九一十八天，才算成功。如遇天阴雨天，则顺延一天，这种方法旧说叫做“干元用九”，用日光曝晒叫做“摄取太阳真火”，用蒸笼蒸透，叫做“水鼎润湿法”。用科学眼光来分析它，采用这种加热方法分解茯苓的分子，且很合法的处理。
在第九次蒸过之后，即趁热湿的时机，用片刀把黑色表皮剥下，再用“扎刀”把茯苓扎成几大块，按照原有形状，设计先做成二寸半的四方条子，再扎成很薄的正方形薄片。也可以利用固有形状，做成各式各样的花色，这种做法，名叫“手工货”，是做茯苓糕的艺术品。
这样做好之后，再用日光晒干，收藏磁缸或石灰缸里备用。这种片子名叫“云片糕”，又叫做“茯苓糕”。随时取出服食。在吃的时候，蘸着蜂蜜吃，另外配合一盏花露茶或者陈皮、仓米、柿饼霜茶。
②八仙长寿糕的处方：
茯苓云片糕四两炒芡实二两
条参二两蒸晒玉竹二两蒸晒
淮山药二两蒸晒莲米二两炒
白扁豆二两炒去皮阴米一升
黑芝麻一合炒黑圆豆一盒炒
核桃仁三两花椒一撮炒
酥油四两猪油四两
麻油四两红砂糖一斤
白糖一斤
这处方的制作方法分述如下：
第一，茯苓云片糕，照前方所述处理。
第二，玉竹、山药、条参先共蒸熟，再行晒干。
第三，芡实、莲米、扁豆、黑圆豆、芝麻、花椒，都分别炒香脆为度。
第四，阴米即是用糯米淘洗干净，用水浸透、放入蒸笼，蒸得熟透，随时倾出晒干。
第五，各种材料，分别做好之后，再总和拢来，一齐摆在“烘笼”里，烘得极其干脆。
第六，把烘干脆了的材料，用“碾槽”或者“石磨子”碾磨成极细的粉，粗头子用“双丝罗筛”筛隔一遍，仍把粗头子再碾磨成粉为止。
第七，把粉子磨好，即将猪油、麻油、酥油(用黄油更好)，下锅文火煎沸。随即取出，盛在碗里，同时即把粉子全部下锅，拌和白糖、砂糖，拌和极匀，一面逐渐加入油脂，不住拌和，务使糖、油、粉子三者拌和均匀，如果成了疙瘩或成了饼块，可把它分开搓碎，搀合极匀。然后趁热取出，放进打糕饼的“模型”盒子里，把它压成各式各样的形状，全部打成糕饼，收入磁缸里，随意服食。
服食时配合花露茶或陈仓米茶。
附记：服这种糕饼时，也可以变化为“油茶”的吃法。其方法即把碾磨成粉的材料，收藏在磁缸里，不必再做拌糖加油的工作，而临服用的时候，先取三四汤匙的粉子，放在碗里，再用滚沸的鲜开水，向碗里一冲，一面用汤匙不住地搅和，干、稀、浓、淡由自己的需要而决定，最后才放入适量的麻油、酥油、猪油、白糖、砂糖，拌和均匀，随意服食。
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